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vacanze nel Gargano

Gargano a Tavola
Ricette e prelibatezze della tradizione culinaria garganica.

Il Gargano a tavola - Appartamenti e case per vacanze a Vieste

Gli antipasti, i primi di pasta fresca,
i sughi tipici, i piatti tradizionali
di pesce e carne, le conserve, i dolci,
i giusti abbinamenti e i men¨ pi¨
stuzzicanti.

Una guida per scoprire il Gargano
attraverso le sue tradizioni culinarie.

Il Gargano a tavola - Appartamenti vacanze gargano Il Gargano a tavola - Appartamenti vacanze gargano
Il Gargano a Tavola2
Il Gargano a tavola - case vacanze vieste

Edita da:
"Orchidee del Gargano"
60133 - Frankfurt - Deutschland

Testi e layout:
Mario Palumbo, Giovanni Spalatro, Elia Carrozzo, Maria Saponaro.

Contributi e consulenze:
Michele De Sanctis, Claudia Quarta, Pasquale Clemente

Fotografia:
A. Semerano, Compfight (www.compfight.com), Severino Greco, Alessandro Lobascio.

Copyrightę 2013 della documentazione fotografica, artistico-letteraria di "Orchidee del Gargano".
Ne Ŕ assolutamente vietata la loro riproduzione o il loro utilizzo, in qualsiasi forma e in qualsiasi metodo.

Questa guida, per intenzione degli autori, Ŕ fruibile gratuitamente.
Ne Ŕ assolutamente vietata la vendita.
(Art. 6, legge 633/41)



Data pubblicazione: 15/09/2013

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Il Gargano a Tavola3

Indice

Introduzione ................................................................................................................................................... 3
Antipasti ......................................................................................................................................................... 4
Piatti a base di pane .................................................................................................................................... 11
Paste fresche e sughi del Gargano .............................................................................................................14
Secondi a base di carne ..............................................................................................................................23
Secondi a base di pesce .............................................................................................................................30
Secondi di orto e di bosco ...........................................................................................................................38
Pizze, paposce e panzerotti ........................................................................................................................45
Conserve del Gargano .................................................................................................................................52
Dolci e liquori del Gargano ...........................................................................................................................59
Men¨ e abbinamenti vino ..............................................................................................................................67
Bibliografia ....................................................................................................................................................75

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Il Gargano a Tavola4

Introduzione

Le tradizioni culinarie del promontorio del Gargano hanno origini antichissime e solo in parte, seppur non marginale, sono riconducibili alle affinitÓ che le lega alla cucina regionale pugliese.

Questo perchŔ sin da tempi remoti, per le peculiari caratteristiche morfologiche di un territorio di difficile accesso, il Gargano ha vissuto un idilliaco isolamento che ha fatto si che le culture, le tipicitÓ e le tradizioni locali si sviluppassero per vie alternative e originali rispetto a quelle del resto del territorio regionale.

Gli abitanti del Gargano di oggi sono i discendenti di pescatori, contadini, pastori e cacciatori rudi, abituati alle asperitÓ di un promontorio difficile da vivere ma ricco di aromi spontanei quali il rosmarino, il finocchio selvatico, la menta, l'origano e la rucola selvatica con i quali insaporire la carne da cacciagione della vicina Foresta Umbra, le saporite verdure di un suolo baciato dal sole o l'abbondante pesce proveniente dalla costa.

Attenzione: Consapevoli dell'impossibilitÓ di trattare in un'unica guida tutte le ricette della millenaria tradizione gastronomica garganica, abbiamo selezionato e presentato le pi¨ cucinate e diffuse nei 18 comuni del Parco Nazionale del Gargano.
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Il Gargano a Tavola5

Antipasti tipici del Gargano

Come giÓ accennato, considerate le origini povere e contadine delle genti garganiche, l'abitudine di consumare antipasti Ŕ specifica delle grandi occasioni, dei giorni di festa o delle ricorrenze particolarmente importanti.

La regola valida per tutta la cucina italiana, ovvero quella per la quale un antipasto deve stimolare l'appetito e non spegnerlo, vale identica anche nelle tradizione culinarie del Gargano.

Gli antipasti, quindi, per soddisfare il palato e preparare lo stomaco al pasto che seguirÓ, dovranno avere condimento semplice e dovranno soddisfare la prerogativa essenziale della leggerezza.

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Il Gargano a Tavola6
Bruschette fagioli e cozze

Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di cannellini in scatola, 250 gr. di pomodorini, 1 kg di cozze, 2 peperoncini piccanti, 2 spicchi di aglio, olio extra vergine di oliva, pane garganico tagliato a fette spesse, prezzemolo, sale e pepe.

Preparazione:
Pulire le cozze, tagliare a spicchi i pomodorini dopo averli lavati eliminando gli eventuali semi.

Scolare i fagioli dal liquido di conservazione. Lavare il prezzemolo e tritare i peperoncini eliminando i semi. Sbucciare l'aglio e schiacciarlo leggermente sotto la lama di un coltello.

Far riscaldare in una padella 2 cucchiai di olio con la metÓ dell'aglio e i peperoncini, unire le cozze, coprire e farle aprire a fuoco vivace. Sgocciolare le cozze e liberarle dal guscio.

Fare insaporire in una padella per cinque minuti con 4 cucchiai di olio insieme i fagioli e i molluschi con l'aglio rimasto, unire i pomodorini, lasciare appassire per 3-4 minuti, quindi salare, pepare e profumare con il prezzemolo tritato.
Tostare il pane su griglia o nel forno.

Distribuite il composto di cozze e fagioli sulle fette di pane, condire le bruschette ancora con un filo di olio e servire.

Insalata di erba di mare

Sulle coste rocciose del Gargano, da Rodi a Mattinata, cresce spontanea un'erba di mare riccia e color violaceo molto ricca di sodio, fosforo, potassio e iodio.

Ingredienti per 4 persone: 1/2 kg di erba di mare, succo di limone, sale, olio di oliva e aceto rosso.

Preparazione:
Pulire l'erba di mare da impuritÓ e lavarla ripetutamente fino a che il color violaceo non risulti ben vivo.

Condire a piacere con l'olio, il succo di limone, l'aceto rosso e il sale.

Un interessante variazione Ŕ quella di arricchire l'insalata con fagiolini appena sbollentati e carote rosse.

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Il Gargano a Tavola7
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Cozze con provolone e sedano

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di cozze freschissime, 3 limoni, prezzemolo, provolone, sedano, olio d'oliva, sale e pepe.

Preparazione:
Lavare abbondantemente le cozze, aprirle e lasciare il mollusco in una metÓ del guscio.

Disporle in un vassoio o su un piatto grande, spruzzarle moderatamente con limone, olio, sale e pepe. Cospargerle infine con il prezzemolo tritato grosso.

Servirle per ogni commensale con spicchi di provolone ed un gambo di sedano.Il tutto da consumare insieme.

Lampascioni in insalata

Il lampascione Ŕ un cipollotto selvatico dal sapore leggermente amaro tipico del Gargano.

Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di lampasconi, mezzo spicchio d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, 2 cucchiai d'olio d'oliva, aceto e sale.

Preparazione:
Arrostire al forno o su brace i lampascioni e successivamente pulirli dalla buccia.

Preparare una vinaigrette con l'olio, il succo di limone, il sale, il pepe e l'aglio tritato finemente.

Condire i lampascioni con il composto e lasciare rinfrescare il tutto per qualche minuto in frigorifero prima di servire.

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Il Gargano a Tavola8
Melanzane marinate

Ingredienti per 4 persone: 4 melanzane locali del Gargano piccole, 2 cucchiai di olio d'oliva, mezzo spicchio d'aglio, prezzemolo, 6 foglioline di menta fresca, 2 cucchiai di aceto, una punta di peperoncino, sale.

Preparazione:
Lavare, asciugare e sbucciare le melanzane.

Tagliarle a fette non troppo grosse e scottarle in forno per 20 minuti.

Porre le fette in un insalatiera abbastanza capiente e condirle con l'olio, l'aceto, la menta spezzata, il sale, il prezzemolo e l'aglio e il peperoncino tritati finissimi.

Rimestare il tutto e lasciar riposare e insaporire per almeno due ore prima di servire.

Agostinelle all'olio e limone

Le agostinelle altro non sono che triglie ancora piccole e per questo dalla carne tenerissima. Il nome deriva da "Agosto", ovvero il periodo nel quale si pescano pi¨ abbondanti lungo tutte le coste del Gargano.

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di agostinelle freschissime, 1 cucchiaio di olio d'oliva, succo di limone, sale e pepe.

Preparazione:
Rimuovere le teste alle agostinelle, diliscarle e lavarle attentamente.

Adagiarle su un vassoio o su un piatto piano capiente.

Preparare una vinaigrette leggera con l'olio, due spruzzi di limone, poco sale e poco pepe.

Tenere il tutto a insaporire per almeno due ore prima di servire.

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Il Gargano a Tavola9
Pane, pomodoro e caciocavallo

Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane del Gargano tagliate non sottili, 200 gr. pomodorini ciliegini o piccadilly, olio extravergine di oliva del Gargano, aglio, origano, sale, caciocavallo podolico garganico.

Preparazione:
Bruscare il pane da entrambi i lati al forno o su carbone.

Spellare uno spicchio d'aglio e sfregarlo sul lato della fetta da condire.

Spaccare i pomodorini e schiacciarli spalmandoli sulla fetta lasciandoci le scorze.

Condire con abbondante origano, olio e sale a piacere.

Consumare alternando a un boccone di caciocavallo.

Fave fresce in insalata

Ingredienti per 4 persone: 1,7 kg di fave fresche in baccelli, 2 spicchi d'aglio, olio extravergine di oliva del Gargano, prezzemolo tritato, 1 limone, sale e pepe.

Preparazione:
Liberare le fave dal baccello e rimuovere i picciuoli. le teste alle agostinelle, diliscarle e lavarle attentamente.

Lessare le fave, scolarle e condirle in zuppiera con l'aglio tritato, il prezzemolo, il succo di limone sale e pepe a piacere.

Mescolare il tutto e servire freddo.

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Il Gargano a Tavola10
Cannolicchi all'olio e limone

Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di cannolicchi freschissimi, olio extravergine di oliva del Gargano, prezzemolo, pepe e 1/2 limone.

I cannolicchi sono dei frutti di mare molto saporiti che vivono immersi nei fondali sabbiosi delle coste garganiche.

Preparazione:
Far spurgare i cannolicchi in acqua e sale per un paio d'ore almeno.

Rimuovere il guscio con un coltello lungo l'apertura longitudinale, facendo attenzione a far rimanere le valve integre su una metÓ del guscio.

Adagiare i cannolicchi in un vassoio o su un ampio piatto.

Preparare una vinaigrette leggera con l'olio, il succo di limone.

Versare la vinaigrette con un cucchiaio sui cannolicchi e in ultimo spruzzare moderatamente di pepe e prezzemolo.

Seppioline crude all'olio e limone

Ingredienti per 4 persone: 12 seppioline freschissime, 1 limone, olio extravergine di oliva del Gargano, sale, pepe nero e 2 ciuffi di rucola selvatica.

Preparazione:
Pulire attentamente le seppioline in modo che rimangano solo le sacche bianche e lavarle sotto abbondante acqua corrente.

Tagliare le seppioline a listarelle sottili.

Spremere il limone e versarlo sulle seppioline precedentemente adagiate in un piatto fondo cospargendo il tutto con un pizzico di sale.

Far marinare in frigo per almeno mezz'ora e successivamente scolarle dal limone.

Preparare un letto di rucola su un ampio piatto piano per adagiarvi le seppioline.

Cospargere il tutto con un filo di olio d'oliva e con una spruzzata di pepe leggera.

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Il Gargano a Tavola11

Piatti a base di pane

Come in tante altre realtÓ del belpaese, anche nel Gargano il pane rappresenta il nutrimento per antonomasia ed Ŕ sinonimo di cibo.

Dai tempi dei romani fino a circa il 1500 la panificazione e la cottura del pane avveniva in piccoli forni casalinghi. Pi¨ tardi, dal 1600 in poi, nascono i forni pubblici e quello del fornaio diventa un vero e proprio mestiere.

Fino alla metÓ degli anni sessanta comunque, nei piccoli comuni del Gargano il pane veniva rigorosamente impastato e lievitato in casa e, soltanto successivamente, cotto dal fornaio.

I pi¨ anziani, infatti, ancora ricordano il garzone del forno con le sue lunghe assi di legno che giornalmente ritirava dalle abitazioni le pagnotte di pane da cuocere che poi venivano riconsegnate cotte alle famiglie.

Il pane del Gargano viene solitamente confezionato in grosse pagnotte dal peso minimo di 3 kg e la ricetta Ŕ, ancora oggi, quella semplice dei tempi passati: farina di grano, lievito naturale, acqua, sale e, in qualche caso, patate bollite per aggiungere morbidezza al risultato.

Accoppiando il fragrante pane del Gargano con i legumi, con le verdure, con il pesce e con la carne di questi luoghi, nel corso dei secoli i popoli garganici hanno sviluppato una varietÓ di ricette e piatti saporiti ed estremamente nutrienti.

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Il Gargano a Tavola12
Zuppa di Lumache col pane

Ingredienti per 4 persone: 2 kg di lumache, 4 spicchi d'aglio, 500 gr di pomodori, 5 cucchiai di conserva di pomodoro, 3 cipolline fresche, 8 cucchiai di olio extravergine d'oliva del Gargano, pane casereccio garganico, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di aceto, sale e mezzo peperoncino.

Preparazione:
Porre le lumache in una pentola di acqua fredda e far lentamente salire la temperatura dell'acqua a fuoco lento finchŔ le lumache non cominceranno a uscire dal guscio. Alzare quindi subito la fiamma e lasciar bollire per 10 minuti, togliere la pentola dal fuoco e lasciandoci le lumache.

In un ampia pentola far rosolare nell'olio le cipolle tagliate a fette non troppo sottili, l'aglio schiacciato, aggiungere il vino e l'aceto e, dopo un minuto, i pomodori sbucciati e tagliati a pezzetti con la conserva.

Lasciar cuocere per un quarto d'ora e, nel frattempo, scolare le lumache e aggiungerle in pentola con sale q.b. e il mezzo peperoncino (da rimuovere in seguito). Far cuocere a fuoco moderato per 40-50 minuti senza far asciugare troppo il tutto perchŔ il liquido ottenuto dovrÓ essere sufficiente a inzuppare abbondantemente le fette di pane.

Posizionare 2 fette di pane tagliate non troppo sottili in 4 piatti fondi e versarvi sopra il tutto avendo cura di distribuire equamente le lumache. Utilizzare degli stuzzicadenti per estrarre le lumache dal guscio.

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Il Gargano a Tavola13
Pancotto di patate con rucola

Ingredienti per 4 persone: Pane casereccio arganico del giorno prima, 400 grammi di patate sbucciate, 4 spicchi d'aglio in camicia, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, una punta di peperoncino, 400 gr di rucola di campo, sale q.b.

Preparazione:
Porre le lumache in una pentola di acqua fredda e far lentamente salire la temperatura dell'acqua a fuoco lento finchŔ le lumache non cominceranno a uscire dal guscio. Alzare quindi subito la fiamma e lasciar bollire per 10 minuti, togliere la pentola dal fuoco e lasciandoci le lumache.

Dopo aver sbucciato e lavato le patate, tagliarle a fette grosse e cominciare a lessarle in abbondante acqua salata.

A metÓ cottura aggiungere l'aglio in camicia e la rucola ben mondata e lavata.

Quando le patate saranno a giusta cottura unire il pane tagliato a pezzi medi e il peperoncino e, una volta ben inzuppato il pane, scolare il tutto.

Condire a crudo, prima di servire, con l'olio e una spruzzatina di sale.

Stufato di rape e baccalÓ

Ingredienti per 4 persone: 800 gr di baccalÓ bagnato, 2 kg di rape, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva del Gargano, due foglie di alloro, 4 spicchi d'aglio, 400 gr di salsa di pomodoro casereccia (ricetta pag. 53), pane casereccio garganico e sale.

Preparazione:
Porre le lumache in una pentola di acqua fredda e far lentamente salire la temperatura dell'acqua a fuoco lento finchŔ le lumache non cominceranno a uscire dal guscio. Alzare quindi subito la fiamma e lasciar bollire per 10 minuti, togliere la pentola dal fuoco e lasciandoci le lumache.

Spellare, spinare e tagliare in pezzi non troppo piccoli il baccalÓ. Selezionare le foglie di rape pi¨ tenere, pulirle eliminando i torsoli e lavarle per bene.

In una pentola, far rosolare con attenzione nell'olio a fuoco lento l'alloro e l'aglio e aggiungere immediatamente le rape per lasciarle stufare per circa 20 minuti.

Aggiungere la salsa di pomodoro, mescolando e salando quanto basta, per poi lasciare il contenuto completamente immerso nel liquido.

Sollevare per un attimo le rape dal fondo per posizionare i pezzi di baccalÓ al centro della pentola per poi ricoprirli nuovamente con le rape.

Far terminare la cottura senza che il tutto asciughi troppo e servire sulle solite 2 fette di pane tagliate grosse per piatto.

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Il Gargano a Tavola14
"Tiella" di campagna

Ingredienti per 4 persone: Pane casereccio, 4 zucchine, 8 fiori di zucchine, 4 patate tagliate a fette non troppo grosse, 1 piccolo gambo di sedano giovane e ancora un p˛ tenero, 1 fiore di finocchio selvatico, 400 gr di cavolo cappuuccio (verzotto), 4 spicchi d'aglio in camicia, un ciuffetto piccolo di prezzemolo, 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva del Gargano, 6 pomodori maturi, sale q.b.

Preparazione:
In una pentola di terracotta far soffriggere l'aglio in camicia con l'olio.

Aggiungere i pomodori sbucciati e liberati dai semi, cuocere per circa dieci minuti e salare.

Unire il prezzemolo, il sedano, il fiore di finocchio, mescolare, aggiungere 2 bicchieri d'acqua e coprire.

Al bollire dell'acqua aggiungere le patate mondate, lavate e affettate. Immediatamente dopo il cavolo tagliato a pezzetti, le zucchine affettate e infine i fiori di zucchina.

Aggiungere acqua a sufficienza per far terminare la cottura, a fuoco lento, per circa un ora.

Servire versando il tutto su due fette di pane casereccio tagliate grosse per ognuno dei quattro piatti.

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Il Gargano a Tavola15

Paste fresche e sughi del Gargano

In tutta la Daunia, grazie alla vicinanza del Tavoliere delle Puglie (definito "Il granaio d'Italia" fin dall'epoca romana) non mancano certo le competenze, le tradizioni e la fantasia nel confezionare in diverse forme la pasta e nel condirla in molteplici varianti di sughi.

Se Ŕ vero che, genericamente, la tradizione pugliese vede la pasta (di semola e/o grano tenero e sempre preparata in casa dalle massaie) condita con l'uso prevalente di verdure di vario genere e preparate secondo innumerevoli ricette, Ŕ anche vero che in questo la tradizione garganica in parte si discosta.

Sebbene infatti sia degno di nota l'uso di verdure come condimento, le paste del Gargano vengono sovente accompagnate dagli ottimi rag¨ di vitello, di capretto e di agnello o dai sughi di vari pesci e frutti di mare. antipasti, quindi, per soddisfare il palato e preparare lo stomaco al pasto che seguirÓ, dovranno avere condimento semplice e dovranno soddisfare la prerogativa essenziale della leggerezza.

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Il Gargano a Tavola16
Orecchiette o "strascnet"

Ingredienti per 4 persone: 125 gr di farina di grano tenero, 125 gr di semola, 130 gr di acqua, mezzo cucchiaio di olio extravergine d'oliva del Gargano.

Preparazione:
Mescolare per bene in una ciotola le due farine, trasferirle su uno spianatoio a montagnetta in modo da poter aprire un buco al centro.

Versare l'acqua gradualmente cominciando a impastare. In un secondo momento aggiungere l'olio e continuare a impastare fino ad ottenere un impasto morbido e ben omogeneo. Coprire con un panno e lasciar riposare per 15 minuti. i pomodori sbucciati e liberati dai semi, cuocere per circa dieci minuti e salare.

Lavorare l'impasto fino a ottenere un lungo cilindro largo 1 - 2 cm. Tagliare il cilindro in tronchetti da circa 2 cm l'uno.

Tenendo fermo col pollice il lato largo del tronchetto, incavarlo con un coltello a punta tonda in modo che assuma la forma di una conchiglia. Per ottenere le orecchiette, poggiare ogni conchiglia dalla sua parte convessa sul pollice e rigirarla in modo che la parte diventi concava.

Si consiglia di far seccare per un paio d'ore prima di cuocere per far acquisire maggior consistenza in cottura.

Cottura: 6 - 7 minuti

Cavatelli o "cavatidd"

Ingredienti per 4 persone: 125 gr di farina di grano tenero, 125 gr di semola, 130 gr di acqua, mezzo cucchiaio di olio extravergine d'oliva del Gargano.

Preparazione:
Identica a quella delle orecchiette fino all'ottenimento dei tronchetti.

Per ottenere il cavatello premere con indice e medio uniti lungo il lato largo del tronchetto fino ad ottenere la classica forma affusolata di questo tipo di pasta.

Si consiglia di far seccare per un paio d'ore prima di cuocere per far acquisire maggior consistenza in cottura.

Cottura: 6 - 7 minuti

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Il Gargano a Tavola17
Troccoli o "ntruccl"

Ingredienti per 4 persone: 125 gr di farina di grano tenero, 125 gr di semola, 130 gr di acqua, mezzo cucchiaio di olio extravergine d'oliva del Gargano.

Preparazione:
Impasto identico agli altri formati visti finora.

Quest'ultimo viene poi lavorato con uno speciale mattarello rigato fino a ottenere la forma a spaghetto grosso tipica di questo genere di pasta.

Si consiglia di far seccare per un paio d'ore prima di cuocere per far acquisire maggior consistenza in cottura.

Cottura: 6 - 7 minuti

Lagenelle o "laganidd"

Ingredienti per 4 persone: 125 gr di farina di grano tenero, 125 gr di semola, 130 gr di acqua, mezzo cucchiaio di olio extravergine d'oliva del Gargano, un albume d'uovo.

Preparazione:
Impasto identico agli altri formati visti finora con la sola aggiunta dell'albume d'uovo. La forma da dare Ŕ quella di tagliatelle leggermente meno larghe.

Si consiglia di far seccare per un paio d'ore prima di cuocere per far acquisire maggior consistenza in cottura.

Cottura: 6 - 7 minuti

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Il Gargano a Tavola18
Strascinati di San Giuseppe

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di strascinati, 300 gr di ricotta fresca, 1 bicchiere scarso di latte, sale e pepe q.b.

Salsa semplicissima preparata, per antica tradizione nel Gargano, il giorno della festa di San Giuseppe (19 marzo).

Preparazione:
Sciogliere in un'ampia ciotola la ricotta con il latte tiepido.

Successivamente salare e pepare abbondantemente il composto e versarlo sugli strascinati appena scolate e fumanti.

Troccoli al sugo finto

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di troccoli, 500 gr pomodori rotondi maturi, 1 cipolla non troppo grande, 1 ciuffo di prezzemolo e un gambo di sedano giovanissimo, qualche foglia di basilico, 60 gr di olio extravergine d'oliva del Gargano, sale e pepe q.b.

Preparazione:
In una "tiella" (pentola di terracotta), mettere i pomodori tagliati a pezzi, la cipolla affettata, l'olio, il sedano e il prezzemolo per poi mettere su fuoco moderato e lasciar cuocere per circa mezz'ora.

Tolta la pentola dal fuoco e passare il tutto. Aggiungere poi il basilico, il sale, il pepe e rimettere sul fuoco.

Quando il sugo comincia a bollire togliere dal fuoco la pentola e servire con i troccoli appena scolati aggiungendo eventualmente a piacere del cacioricotta garganico.

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Il Gargano a Tavola19
Strascinati al sugo d'Agnello

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di strascinati, 200 gr carne d'agnello, 60 gr d'olio extravergine del Gargano, 2 spicchi d'aglio, 1 cipolla media, 3 foglie di alloro secche, 500 gr di salsa di pomodoro casereccia (ricetta pag. 53), 1 ciuffo di prezzemolo, sale e pepe.

Preparazione:
Far soffriggere nell'olio in una casseruola l'aglio con le foglie di alloro. Non appena imbiondito l'aglio, rimuoverlo con le foglie di alloro.

Unire all'olio rimasto la carne d'agnello e la cipolla tagliata finemente e fare rosolare a fuoco moderatoe in seguito unire la salsa di pomodoro, il prezzemolo, sale e pepe q.b, coprire e far cuocere a fuoco moderato per un ora o fino a quando il sugo non si sarÓ ben addensato.

Condire gli strascinati spolverando, eventualmente, con abbondante cacioricotta garganico.

Laganelle al sugo di braciole

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di laganelle, 4 fette di carne di vitello per un peso di 500 gr, 60 gr di olio extravergine d'oliva del Gargano, 100 gr di pecorino (o parmigiano), un ciuffo di prezzemolo, qualche foglia di basilico, 1 bicchiere di vino bianco, 2 spicchi d'aglio, 500 gr di salsa di pomodoro casereccia (ricetta pag. 53), sale e pepe q.b.

Preparazione:
Pulire dal grasso le fette di vitello, stenderle su un piano e sovrapporre su ognuna qualche foglia di prezzemolo, qualche fettina d'aglio, un p˛ di formaggio (consumandone solo la metÓ), sale e pepe. Arrotolare le fette a mo' di involtini e fermarli con degli stuzzicadenti.

Porre gli involtini in una casseruola insieme all'olio per farli rosolare per bene. Aggiungere il resto del formaggio facendo amalgamare il tutto e successivamente versare il vino bianco facendo evaporare a fuoco moderato.

Una volta evaporato il vino, aggiungere immediatamente la salsa di pomodoro, salare, pepare e portare a termine la cottura (fino a una buona densitÓ del sugo) a fuoco lento.

Condire le laganelle con il sugo ottenuto, utilizzando le braciole come secondo.

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Il Gargano a Tavola20
Cavatelli con fagioli e cotiche

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di cavatelli, 400 gr di fagioli cannellini, 300 gr di cavatelli, qualche pezzo di cotenna, 40 gr di ventresca, 1 ciuffo di prezzemolo, 4 spicchi d'aglio incamiciato, 60 gr di olio extravergine d'oliva del Gargano, 1 costa di sedano giovane, 4 pomodori sbucciati e privati dei semi, pane casalingo a fette non troppo sottili.

Preparazione:
Dopo aver tenuto a bagno i fagioli per una notte, lessarli in una pentola di terracotta aggiungendo all'acqua 2 degli spicchi d'aglio, 2 cucchiai d'olio e il prezzemolo.

In una pentola a parte far imbiondire nel restante d'olio la ventresca tagliata a fettine, il sedano tritato e gli altri due spicchi d'aglio schiacciati con un coltello e aggiungere in seguito le cotenne tagliuzzate insieme ai pomodori. Rimestare e far cuocere per circa 30 minuti a fuoco moderato.

Arrivati quasi a cottura i fagioli, aggiungerli al composto nel tegame con tutta la loro acqua, salare, pepare e far ridurre a fuoco moderato fino a ottenere un liquido quasi cremoso.

Aggiungere i cavatelli cotti in acqua salata e scolati 2 minuti prima e far completare la cottura della pasta nei fagioli.

Strascinati con la rucola

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di strascinati, un ciuffo abbondante di rucola selvatica, 500 gr di strascinati, 400 gr di pomodori tondi maturi, 50 gr di olio extravergine d'oliva del Gargano, uno spicchio d'aglio, formaggio pecorino grattugiato, sale e pepe q.b.

Preparazione:
Spellare e rimuovere i semi dai pomodori per poi passarli per ridurli a polpa.

In un tegame far inbiondire l'aglio, unire la polpa di pomodoro fresco, aggiungere sale e pepe e far cuocere per una decina di minuti a foco moderato.

Due minuti dal termine della cottura aggiungere la rucola ben lavata e mondata all'acqua degli strascinati e terminata la cottura scolare pasta e rucola e aggiungerli al tegame del sugo per poi rimestare il tutto.

Servire spolverando col pecorino.

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Il Gargano a Tavola21
Troccoli al sugo di seppie ripiene

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di troccoli, 4 seppie di media grandezza, 500 gr di salsa di pomodoro casereccia (ricetta pag. 53), 250 gr di mollica di pane del giorno prima, 1 uovo, 3 spicchi d'aglio, prezzemolo, 100 gr di formaggio rigatino, 60 gr di olio extravergine d'oliva del Gargano, sale e pepe q.b.

Preparazione:
Lavare accuratamente e svuotare attentamente le seppie senza romperle.

Sbriciolare in un recipiente la mollica di pane, unire uno spicchio d'aglio tagliato a fettine sottili, l'uovo, il formaggio, parte del prezzemolo, il sale e il pepe e amalgamare per bene fino a ottenere un composto ben omogeneo.

Riempire con il composto le sacche delle seppie cucendo con attenzione ogni apertura per evitare che il tutto fuoriesca.

Fare imbiondire nell'olio in un tegame il restante aglio e aggiungere subito dopo le seppie per farle rosolare per bene. Versare il pomodoro in modo che copra completamente le seppie. Aggiungere il restante prezzemolo, salare e pepare a piacimento e lasciar cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora e 15 minuti (controllando con uno stecchino la cottra della seppia).

Unire ai troccoli scolati e caldissimi e utilizzare le seppie come secondo.

Il Gargano a tavola - ricette della tradizione gastronomica garganica
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Il Gargano a Tavola22
Troccoli alle cicale di mare

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di troccoli, 800 gr di canocchie (o cicale di mare), 3 spicchi d'aglio, 400 gr di salsa di pomodoro casereccia (ricetta pag. 53), 50 gr di olio extravergine d'oliva del Gargano, un ciuffo di prezzemolo, sale e pepe q.b.

Preparazione:
Dopo aver lavato ripetutamente le cicale di mare porle in un tegame con l'olio, l'aglio e il prezzemolo tritato grosso.

Coprire e far rosolare rimestando ogni tanto fino a che le cicale non raggiungono il color rosso corallo. Aggiungere quindi il pomodoro, il sale, il pepe e cuocere per 20 minuti a fuoco moderato.

Servire i troccoli fumanti unendoli al sugo e utilizzare le cicale come accompagnamento.

Cavatelli al sugo di melanzane ripiene

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di cavatelli, 4 melanzane degli orti del Gargano (pi¨ piccole di quelle di serra), 500 gr di salsa di pomodoro casereccia (ricetta pag. 53), qualce foglia di basilico, 100 gr di formaggio rigatino grattugiato, 200 gr di mollica di pane del giorno prima, 3 uova, 50 gr di olio extravergine d'oliva del Gargano, un ciuffo di prezzemolo, sale e pepe q.b.

Preparazione:
Lavare le melanzane e tagliare il cappello verde. Tagliarle di lungo per 1/3 e svuotare la parte pi¨ grande della polpa interna e tenere da parte la sezione pi¨ piccola. Tritare la polpa soffriggerla in un tegamino con poco olio, un po' di pomodoro, l'aglio e il prezzemolo.

Tolto il tegame dal fuoco unire le uova sbattute prima, metÓ del formaggio, la mollica di pane ammorbidita nell'acqua e strizzata per bene. Riempire con il composto le melanzane e utilizzare il cappello con la calotta verso il basso delle sezioni di melanzane tenute da parte per coprirle.

Rosolare con attenzione le melanzane nel restante olio facendo in modo che non si rovescino e aggiungere subito la salsa di pomodoro fino a coprire completamente le melanzane. Cuocere per un ora circa.

Servire i cavatelli fumanti con il sugo e eventualmente cacioricotta grattugiato.

Lasciare le melanzane come secondo rimuovendo il coperchio delle calotte pi¨ piccole.

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Il Gargano a Tavola23

Secondi a base di carne

Analizzando i secondi di carne della cucina pugliese ci si accorgerÓ che Ŕ la carne ovina a farla sovente da padrona, fatta eccezione qualche ricetta a base di carne di vitello come il noto rag¨ o le polpette. Da menzionare poi, per larga diffusione soprattutto nel barese, l'utilizzo di carne equina.

Anche in questo campo per˛, le tradizioni culinarie del Gargano si differenziano e si riscontra infatti, fra le ricette tramandate in generazioni, un radicato uso di carne bovina.

Anche se all'inizio trattavasi di carne solo vaccina (di vacca o manza), negli ultimi 60 anni, grazie soprattutto al progressivo miglioramento delle condizioni economiche delle famiglie contadine, quest'ultima ha lasciato il posto all'uso pi¨ preminente di carne dei pi¨ pregiati manzo e vitello.

Il Gargano a tavola - case vacanze vieste
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Il Gargano a Tavola24
Polpettone del Gargano

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di carne di vitello tritata, 2 uova, 200 gr di mollica di pane, un ciuffo di prezzemolo, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva del Gargano, qualche foglia di basilico, 2 spicchi d'aglio, caciocavallo fresco a fettine, 500 gr di salsa di pomodoro casereccia (ricetta pag. 53), 150 gr di formaggio rigatino grattugiato, sale q.b

Preparazione:
Tritare insieme aglio, metÓ del prezzemolo e far soffriggere in un cucchiaio e messo d'olio con la carne tritata

Togliere dal fuoco appena pronto e mescolare il tutto in una ciotola con la mollica di pane precedentemente bagnata e ben strizzata, le due uova, 1/3 del formaggio, il resto del prezzemolo e le fettine di caciocavallo.

Una volta ottenuto un composto ben omogeneo, formare una forma a grosso cilindro ben compatta e friggere il tutto nel rimanente olio senza rompere la forma.

Cuocere a parte, a fuoco lento, la salsa di pomodoro con sale e basilico per quindici minuti e unirvi il polpettone per continuare la cottura per 50 minuti a fuoco lentissimo.

Aggiungere a fine cottura il restante formaggio.

Servire sezionando il polpettone a fette medie coprendo ogni fetta con un cucchiaio di sugo.

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Il Gargano a Tavola25
Capretto alle olive dolci

Ingredienti per 4 persone: 800 gr di capretto, 15 olive nere dolci, 3 foglie d'alloro, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva del Gargano, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 3 spicchi d'aglio, il succo di 1/2 limone, 4 pomodori grossi tondi maturi, 1/2 peperoncino, sale e, pepe q.b.

Preparazione:
Tagliare a tocchetti non troppo piccoli il capretto e metterlo a rosolare in un tegame con l'olio, l'aglio e l'alloro.

A rosolatura completata aggiungere il limone, il vino, il sale e il pepe e coprire per cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti.

Sbucciare i pomodori, spezzettarli e aggiungerli nel tegame per continuare la cottura per altri 30 minuti.

Aggiungere le olive negli ultimi 10 minuti di cottura.

Agnello alla cacciatora

Ingredienti per 4 persone: 800 gr di agnello, 60 gr di olio extravergine d'oliva del Gargano e 20 gr di strutto, 3 foglie di alloro, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di aceto, 2 spicchi di aglio, 1/2 peperoncino, sale e pepe q.b.

Preparazione:
Tagliare a pezzi l'agnello per poi lavarlo e asciugarlo accuratamente.

Scaldare in un tegame olio e strutto e far rosolare la carne aggiungendo sale e pepe e quasi a termine rosolatura unire l'aglio e le foglie di alloro.

Girare pi¨ volte il tutto e aggiungere il vino.

Coprire per far cuocere a fuoco medio e dopo 20 minuti aggiungere il cucchiaio di aceto e dell'acqua tiepida.

Continuare la cottura a fuoco lento per 40 minuti e , a seconda del bisogno, aggiungere acqua tiepida per non far asciugare troppo il sugo.

Servire ben caldo.

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Il Gargano a Tavola26
Involtini di cotenna alla garganica

Ingredienti per 4 persone: 4 fette di cotenna di maiale ben rasate, mezza cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, 30 gr di pinoli, 30 gr di uvetta, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva del Gargano, 400 gr di salsa di pomodoro casereccia (ricetta pag. 53), 100 gr di parmigiano grattugiato, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 spicchi d'aglio, il succo di 1/2 limone, sale e pepe q.b.

Preparazione:
Stendere su un piano le fette di cotenna e all'interno di ognuna distribuire dell'aglio a fettine, qualche fogliolina di prezzemolo, un cucchiaio scarso di parmigiano per ognuna, qualche pinolo, qualche uvetta, salare e pepare. Fermare gli involtini con spago da cucina o stuzzicadenti.

Schiacciare l'aglio a coltello e metterlo a rosolare nell'olio con gli involtini e il restante prezzemolo tritato.

Aggiungere il succo di limone a fine rosolatura, mescolare e aggiungere anche il vino.

Una volta evaporato il vino aggiungere la salsa di pomodoro, mescolare e coprire per far cuocere a fuoco moderato per 90 minuti.

Servire ogni involtino coprendo con abbondanti cucchiaiate di sugo.

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Il Gargano a Tavola27
Pollo alla maniera vichese

Ingredienti per 4 persone: 1 pollo ruspante tagliato in 8 parti, il succo di un limone, 4 spicchi d'aglio, 4 foglie di alloro secco, 1 bicchiere di vino bianco secco, pane casereccio a tocchi medi, 400 gr di salsa di pomodoro casereccia (ricetta pag. 53), 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva del Gargano, una puntina di peperoncino e sale q.b.

Preparazione:
In un tegame soffriggere nell'olio l'aglio schiacciato a coltello, le foglie d'alloro e aggiungere il pollo subito dopo per farlo rosolare, rigirandolo pi¨ volte, a puntino per circa 15 minuti.

Versare il succo di limone e far impregnare il pollo rigirandolo pi¨ volte per poi coprire e far cuocere a fuoco lento per 10 minuti.

Aggiungere il vino e continuare la rosolatura girando pi¨ volte e, una volta evaporato il vino, aggiungere la salsa di pomodoro, aggiungere sale e la punta di peperoncino sminuzzata e portare a termine la cottura.

Fare attenzione a non far asciugare troppo il sugo per poterci bagnare, alternando a bocconi di pollo, il pane casereccio.

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Il Gargano a Tavola28
Salsiccia con rape

Ingredienti per 4 persone: 4 salsiccie da 150 gr. ognuna, 300 gr. di salsa di pomodoro casereccia (ricetta pag. 53), 4 spicchi d'aglio, 2 foglie d'alloro, 500 gr. di rape giovani lavate e mondate, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva del Gargano, una puntina di peperoncino spezzettato, sale e pepe a piacere.

Preparazione:
Far rosolare in un tegame l'aglio schiacciato, l'alloro e il peperoncino nell'olio d'oliva e aggiungere le rape precedentemente spezzettate per far cuocere a fuoco moderato per 20 minuti.

Rimuovere le rape con una schiumarola e aggiungere nel tegame le salsicce per rosolarle per bene punzecchiandole di tanto in tanto.

Ricoprire le salsicce con le rape precedentemente rimosse e far terminare la cottura, a fuoco lento, per altri 20 minuti.

Capretto al forno con lampascioni e patate

Ingredienti per 4 persone: 800 gr di cosciotto di capretto tagliato a tocchi grossi, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva del Gargano, 1 rametto giovane di rosmarino, 4 spicchi d'aglio, 4 cipolle, 350 gr. di patate, 150 gr. di lampascioni, sale e pepe q.b.

I lampascioni sono dei cipollotti selvatici che vanno ben mondati e lavati prima dell'utilizzo.

Preparazione:
Far rosolare in un tegame l'aglio schiacciato, l'alloro e il peperoncino nell'olio d'oliva e aggiungere le rape precedentemente spezzettate per far cuocere a fuoco moderato per 20 minuti.

Salare, pepare e cospargere con foglie di rosmarino il cosciotto e far assimilare gli odori per mezz'ora buona.

Porre il cosciotto in una teglia da forno precedentemente oleata con l'aglio, le patate tagliate spicchi non troppo fini, i lampascioni e le cipolle tagliate a fette grosse.

Cospargere con l'olio e cuocere, rimestando spesso, a 230░ fino a raggiungere una buona doratura del capretto e la cottura degli altri ingredienti.

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Il Gargano a Tavola29
Torcinielli al forno con patate

Ingredienti per 4 persone: 8 torcinielli di media grandezza , 500 gr. di patate di media grandezza, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva del Gargano, 2 foglie di alloro, un cucchiaino di origano, 6 pomodorini ciliegini, sale e pepe a piacere.

I torcinielli sono involtini preparati con interiora di capretto e/o agnello venduti nelle macellerie di ogni comune dell'area del Parco Nazionale del Gargano.

Preparazione:

Porre in una teglia da forno i torcinielli con le patate tagliate a tocchi non troppo piccoli e i pomodorini tagliati a metÓ.

Cospargere il tutto con l'olio, l'origano, sale e pepe q.b. e rimestare per far ungere per bene il tutto.

Far cuocere a 180░ per circa 40 minuti o fino a che le patate non saranno ben dorate.

Il Gargano a tavola - ricette della tradizione gastronomica garganica
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Il Gargano a Tavola30

Secondi a base di pesce

Il promontorio del Gargano o "sperone d'Italia" si estende per il 70% del suo perimetro nel mare Adriatico. Le sue coste, dalle foci dei laghi Varano e Lesina fino alla piana di Manfredonia, misurano pi¨ di 200 km.

L'abbondanza di pesce di ogni tipo (anche d'acqua dolce, considerata l'alta pescositÓ dei laghi su citati) in un territorio cosý tanto esposto al mare, appare dunque scontata.

Forte dunque di tanta varietÓ e scelta - con polpi di scoglio e di sabbia, ombrine, spigole, anguille dei laghi, triglie, crostacei di ogni forma, seppie, sogliole, calamari, gustosi molluschi, etc. - la tradizione della cucina marinara nei comuni costieri del Gargano ha avuto modo di svilupparsi in modo ricco e assai fantasioso.

Il Gargano a tavola - case vacanze gargano
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Il Gargano a Tavola31
Acquasale di triglie e cicale di mare

Ingredienti per 4 persone: 250 gr di triglie non troppo grandi, 250 gr di cicale di mare, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva del Gargano, 2 cipolline novelle, 6 pomodorini ciliegini, una punta di peperoncino tagliuzzata, un ciuffo di prezzemolo, 8 fette di pane casereccio garganico e sale q.b.

Preparazione:

Pulire dalle interiora le triglie, rimuoverne la testa e lavarle per bene.

In un tegame capiente, far soffriggere nell'olio le cipolline tagliate a rondelle e, appena rosolate, aggiungere i pomodorini precedentemente spellati e privati dai semi e 1/2 di bicchiere d'acqua calda.

Una volta a bollore, aggiungere il prezzemolo mondato e lavato, il peperoncino, salare e calare le triglie e le cicale per lasciar cuocere per 10 minuti avendo cura di non far asciugare troppo.

Dorare le fette di pane al forno e posizionarne due per piatto e versarci su, caldissime, triglie e cicale con il loro sugo avendo cura di bagnare per bene il pane.

Zuppa di pesce alla garganica

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di pesce da zuppa (triglie medie, calamari, polpo a tocchetti grandi, scorfani, mormore, cozze, canocchie, etc), 400 gr di salsa di pomodoro casereccia (ricetta pag. 53), 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva del Gargano, un ciuffo di prezzemolo, 4 spicchi d'aglio, 2 cipolline novelle, pane casereccio tagliato a fette non troppo fini, sale e peperoncino a piacere.

Preparazione:

In un tegame soffriggere nell'olio l'aglio e le cipolline precedentemente tritati, il prezzemolo mondato e lavato.

Una volta imbiondita la cipolla, unire la salsa di pomodoro, le cozze e lasciar cuocere per 10 minuti a fuoco moderato aggiungendo un bicchiere d'acqua calda.

Unire i pesci, partendo da quelli che richiedono pi¨ cottura a quelli dalla cottura pi¨ veloce e regolare i tempi a secondo delle dimensioni e della consistenza di ogni pesce senza far asciugare troppo il sugo.

Servire in terrine di terracotta inserendo lateralmente alla zuppa un paio di fette di pane precedentemente dorato in forno.

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Il Gargano a Tavola32
Orate al forno

Ingredienti per 4 persone: 4 orate da 250 gr l'una circa, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva del Gargano, 1 cucchiaio di aceto, 16 olive, un cucchiaino di origano, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Pulire dalle interiora le orate, raschiare sotto acqua corrente le squame, lavarle e asciugarle accuratamente.

Oleare una teglia da forno e porvi le orate per poi salarle e peparle.

In un bicchiere mescolare l'olio con l'aceto e versare il tutto sulle orate.

Aggiungere le olive e far cuocere in forno a 180░ per 30 minuti ricordandosi di versare con un cucchiaio, ogni tanto, il liquido formatosi sul fondo della teglia sulle orate.

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Il Gargano a Tavola33
Cozze ripiene alla garganica

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di cozze, 250 gr di mollica di pane del giorno prima, 100 gr di formaggio rigatino grattugiato, 1 uovo, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva del Gargano, 300 gr di salsa di pomodoro casereccia (ricetta pag. 53), sale e pepe q.b.

Preparazione:

Rimuovere il bisso (filamento laterale che fuoriesce dalla conchiglia), dalla cozza, spazzolare i gusci sotto acqua corrente e risciaquare pi¨ volte le cozze, sfregandole tra loro, mentre sono immerse nel lavandino riempito d'acqua fredda.

Aprirle con un coltello avendo cura che il frutto rimanga tutto in una metÓ del guscio e non si divida, rompendosi, fra le due parti. Lasciarle sgocciolare su una pirofila.

Preparare la farcitura con la mollica di pane bagnata e strizzata precedentemente, il formaggio, il prezzemolo, l'uovo precedentemente sbattuto, uno degli agli tritato e parte dell'acqua delle cozze che intanto si Ŕ raccolta sul fondo della pirofila ma senza compromettere la bona densita della farcitura.Riempire le cozze con la farcitura e chiuderle con dello spago da cucina.

Soffriggere in un tegame i due agli schiacciati a coltello e il prezzemolo, aggiungere le cozze insieme all'acqua raccolta nella pirofila e coprire il tutto con la salsa di pomodoro. Cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora fino a che il sugo no si sarÓ addensato.

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Il Gargano a Tavola34
Sgombri al forno

Ingredienti per 4 persone: 4 sgombri da circa 300 gr l'uno, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva del Gargano, 3 spicchi d'aglio tritati, un ciuffo di prezzemolo mondato e tritato, 1/2 cucchiaio di origano e sale.

Preparazione:

Rimuovere le interiora dagli sgombri, lavarli accuratamente e aprirli in due metÓ.

Unire il trito d'aglio con il trito di prezzemolo e cospargerlo uniformemente sulla parte aperta di tutti gli sgombri.

Spolverare poi con l'origano, versarci su l'olio a filo e salare.

Posizionare gli sgombri su un'ampia teglia leggermente oleata e cuocere a 180░ per 20/25 minuti.

Leccia farcita al forno

Ingredienti per 4 persone: 1 leccia da 1 kg circa, 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva del Gargano, 2 spicchi d'aglio, 8 pomodorini ciliegini, 100 gr di mollica di pane, 100 gr di formaggio pecorino, una manciata di capperi, una manciate di olive verdi e nere, un ciuffo di prezzemolo mondato e tritato, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Aprire un ampio taglio sulla parte del ventre della leccia e rimuovere le interiora e la spina lasciando coda e testa.

Lavare la leccia con acqua abbondante dentro e fuori, sgocciolarla e asciugarla accuratamente.

Preparare un composto metÓ della mollica di pane, fettine sottili di un aglio, metÓ del formaggio, parte del prezzemolo, i capperi, le olive precedentemente denocciolate e spezzettate, 2 cucchiai d'olio e riempire con il composto la leccia.

Ungere con olio una teglia da forno e posizionarvi la leccia e cospargere con l'altro aglio a fettine la parte superiore, spezzettare nella teglia i pomodorini, cospargere il resto della mollica di pane, il resto del prezzemolo, il resto del formaggio e cospargere con il resto dell'olio.

Cuocere in forno portato precedentemente a 200░ per 30 minuti circa o fino a raggiungere una leggera crosta.

Servire la leccia tagliandola a tranci come si trattase di una torta.

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Il Gargano a Tavola35
Frittura mista di mare

Ingredienti per 4 persone: 600 gr di pesce di mare misto, 2 litri di olio d'oliva, farina e sale.

Il pesce misto da frittura si trova giÓ preparato nei banchi dei mercati del pesce e, nel Gargano, comprende diverse varietÓ di pesce povero. Nella frittura garganica per˛, non devono mai mancare triglie e seppioline o seppie tagliate ad anelli.

Preparazione:

Pulire i pesci rimuovendo le interiora, lavarli in abbondante acqua corrente e asgiugarli accuratamente.

Passarli ripetutamente nella farina e, nel frattempo, in un ampio tegame portare l'olio a temperatura senza raggiungere il punto di fumo (controllare spesso la temperatura immergendo una parte di un pesce qualsiasi controllando se inizia a friggere).

Friggere prima i pesci pi¨ piccoli e poi quelli pi¨ grandi (i tempi di cottra dipendono dalla grandezza dei pesci ma non sono mai troppo lunghi) e, una volta fritti, porre i pesci ad asciugare su carta assorbente da cambiare due o tre volte.

Servire la frittura caldissima.

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Il Gargano a Tavola36
BaccalÓ al forno con patate

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di baccalÓ bagnato, 1 kg di patate, un rametto giovane di rosmarino, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva del Gargano, 4 spicchi d'aglio, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Spinare, lavare accuratmente e tagliare a tocchi il baccalÓ.

Oleare abbondantemente una teglia da forno, posizionarvi sul fondo 2 spicchi d'aglio affettati e versarvi i tocchi di baccalÓ.

Aggiungere le patate lavate, sbucciate e tagliate a fette non troppo fini, solo gli aghi di rosmarino, il restante aglio affettato, versare l'olio a filo su tutta la superficie salare moderatamente e pepare.

Cuocere a 170░ per circa 1 ora o finchŔ le patate non saranno dorate.

Anguille di mare con fagioli

Ingredienti per 4 persone: 800 gr di anguille di mare, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva del Gargano, 2 spicchi d'aglio, 300 gr di fagioli cannellini lessati, 1 ciuffo di prezzemolo, 300 gr di salsa di pomodoro casereccia (ricetta pag. 53), 8 fette di pane casereccio tagliate non troppo fini, una punta di peperoncino spezzettata e sale q.b.

Preparazione:

Pulire le anguille strofinandole con un panno e della segatura o della crusca, sciacquarle accuratamente, rimuovere le interiora, rilavarle sotto acqua corrente abbondante e tagliarle in tocchi di circa 10 cm.

Lessare i fagioli in una terina di terracotta e intanto soffriggere nell'olio l'aglio e il prezzemolo precedentemente tritati e i tocchi di anguille fino a che non saranno ben rosolati.

Unire la salsa di pomodoro, il peperoncino, il sale, rimestare e coprire con coperchio per far insaporire il tutto per qualche minuto.

Unire i fagioli con il loro liquido e lasciar cuocere a fuoco moderato per ancora 20 minuti avendo cura che il sugo non si asciughi troppo.

Servire su due fette di pane precedentemente posizionate sul fondo di ogni piatto.

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Il Gargano a Tavola37
Cefalo spaccato alla griglia

Ingredienti per 4 persone: 1 cefalo garza d'oro da circa 1200 gr, finocchietto selvatico secco, limone a piacere e sale q.b.

Preparazione:

Preparare la griglia prediligendo carbone di legno d'olivo.

Rimuovere le interiora dal cefalo spaccarlo esattamente a metÓ lungo la spina, lavarlo pi¨ volte e asciugarlo.

Cospargere la parte aperta con il finocchietto e far aromatizzare per mezz'ora all'asciutto o, meglio ancora, al sole.

Porre il cefalo sulla griglia poggiandolo sulla parte del dorso e, drante la cottura, spruzzare moderatamente con il limone.

Avere cura di non far cuocere troppo e di non seccare le carni del cefalo.

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Il Gargano a Tavola38

Secondi di orto e di bosco

La sapiente e faticosa attivitÓ contadina dei popoli del promontorio del Gargano, tramandata per generazioni e generazioni nel corso di millenni, ha fatto si che si sviluppasse intorno ai prodotti della terra una cucina ricca, nutriente, fantasiosa e dai gusti intensi e originali.

I grandi spazi della Foresta Umbra poi, parte integrante del parco nazionale del Gargano, sono il luogo ideale per reperire i tanti prodotti del bosco quali le varie tipologie di funghi, le castagne, gli asparagi selvatici, i tartufi, i tanti frutti di bosco, etc.

A beneficiare di tanta ricchezza e abbondanza, ovviamente, le massaie garganiche del passato fino a quelle dei nostri giorni.

Il Gargano a tavola - appartamenti vacanze gargano
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Il Gargano a Tavola39
Peperonata del Gargano

Ingredienti per 4 persone: 1 kg peperoni verdi garganici, 4 spicchi d'aglio, 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva del Gargano, 400 gr di salsa di pomodoro casereccia (ricetta pag. 53), 6 foglie di basilico, fette di pane casereccio dorate al forno, sale q.b.

Preparazione:

Mondare i peperoni, tagliarli a metÓ, liberarli dai semi, lavarli e asciugarli con cura.

Soffriggerli per bene nell'olio con l'aglio schiacciato al coltello e rimestando pi¨ volte.

Unire la salsa di pomodoro e continuare a cuocere per 20 minuti avendo cura di aggiungere, 5 minuti prima del termine della cottura, il basilico.

Accompagnare con le fette di pane intinte nel sugo.

Frittura di campagna

Ingredienti per 4 persone: 1 zucchina media, 2 patate medie, 200 gr di zucca, 8 fiori di zucchina, 1 melanzana, 5 uova, farina, cacioricotta garganico stagionato, 2 litri di olio extravergine d'oliva del Gargano.

Preparazione:

Sbattere le uova e stendere un dito di farina su un vassoio.

Tagliare a fette non troppo fini le verdure e in un tegame portare a temperatura l'olio.

Passare le verdre prima nell'uovo, poi nella farina e poi immergerle nell'olio avendo cura di girarle spesso fino a raggiungere una buona doratura.

Una volta fritte, lasciarle asciugare su carta assorbente.

Servire le verdure caldissime e consumare accompagnando con morsi di cacioricotta.

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Il Gargano a Tavola40
Carciofi ripieni alla garganica

Ingredienti per 4 persone: 8 carciofi freschissimi, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva del Gargano, 3 spicchi d'aglio, 2 uova fresche, 200 gr di mollica di pane, 50 gr di formaggio grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Mondare i carciofi, eliminare le foglie esterne, rimuovere eventuali spine, allargare le foglie, lavarli e asciugarli accuratamente.

Preparare in una ciotola un composto con l'aglio a fettine, mollica di pane, prezzemolo tritato, il formaggio grattugiato, l'olio, le due uova precedentemente battute, sale e pepe.

Con la farcia ben omogenea, riempire i carciofi avendo cura di infiltrare per bene la farcia fra le foglie.

Cuocere al forno a 180░ finchŔ l'esterno dei carciofi risulterÓ morbido.

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Il Gargano a Tavola41
Erbette cacio e uova

Ingredienti per 4 persone: 600 gr di erbette miste (caccialepre, cicerbite, radicchio, etc), 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva del Gargano, 3 spicchi d'aglio, 6 pomodori tondi da sugo, 100 gr di formaggio pecorino grattugiato, sale q.b.

Preparazione:

Mondare e lavare accuratamente le erbette in acqua corrente, scottarle in acqua bollente per 1 minuto e scolarle per bene.

Soffriggere nell'olio, possibilmente in un recipiente di terracotta, gli spicchi d'aglio e subito dopo unire i pomodori precedentemente spellati e privati dei semi, mescolare pi¨ volte rendendo omogenea la risultante salsa.

Unire le erbette e, a fuoco basso, continuare la cottura per 20 minuti e intanto, in una ciotola sbattere le uova e mescolarle con il pecorino.

Appena terminata la cottura delle verdure, unire a queste il composto di uova e formaggio mescolando pi¨ volte.

Servire caldissimo.

Cicoria riccia farcita

Ingredienti per 4 persone: 4 cespi di cicoria riccia fresca, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva del Gargano, 8 filetti di alici, una manciata di capperi, sale q.b.

Preparazione:

Eliminare le foglie esterne della cicoria, mondarla per bene, lavarla abbondantemente sotto acqua corrente e asciugarla accuratamente avendo cura che il cespo resti integro.

Salare e oleare fra le foglie e, al centro di ogni cespo, porre qualche filetto di acciuga spezzettato, qualche cappero, oleare e chiudere i cespi con filo da cucina.

Cuocere in forno a 180░ per 15-20 minuti.

Una volta cotti i cespi, aprirli, tagliarli e servire il tutto ancora caldo.

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Il Gargano a Tavola42
Funghi al forno con patate

Ingredienti per 4 persone: 800 gr di funghi prataioli, 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva del Gargano, mollica di pane, 4 spicchi d'aglio, 600 gr di patate, 1 ciuffo di prezzemolo, sale e pepe q.

Preparazione:

Mondare i funghi e pulirli dalla terra con uno spazzolino o un panno asciutto.

In un recipiente unire la mollica di pane ben sbriciolata, l'aglio e il prezzemolo tritati, un filo d'olio, sale, pepe e mescolare bene.

Versare in una teglia metÓ dell'olio, posizionarvi le patate precedentemente sbucciate e tagliate a fette non troppo fini e cospargere con metÓ del composto di mollica di pane.

Cuocere in forno a 180░ per 30 minuti, tirare fuori e cospargere prima con i funghi e poi con il restante composto di mollica di pane versando su un filo d'olio n p˛ pi¨ abbondante.

Continuare la cottura per altri 20 minuti fino a che la superfice non sarÓ ben dorata.

Frittata garganica

Ingredienti per 4 persone: 8 uova fresche, 8 cucchiai di olio extravergine d'oliva del Gargano, 100 gr di ventresca tagliata a cubetti, una manciata di uvetta, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 70 gr di formaggio pecorino grattugiato, sale e pepe q.b.

Preparazione:

In una padella non troppo larga portare l'olio a temperatura e versare le uova precedentemente sbattute con il formaggio, il prezzemolo tritato grosso, la ventresca e l'uvetta, mescolare per bene con un cucchiaio di legno e continuare nella cottura.

Quando la frittata si Ŕ per metÓ raffermata scuotere energicamente la padella in modo da provocare il distacco della frittata, rimuoverla, versare nella padella il restante olio portandolo a temperatura e far cuocere la frittata dalla parte non cotta.

Servire tiepida o addirittura fredda.

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Il Gargano a Tavola43
Funghi in umido

Ingredienti per 4 persone: 800 gr di funghi misti tra prataioli, gallinacci e cardoncelli, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva del Gargano, 1 ciuffo di prezzemolo, 300 gr di salsa di pomodoro casereccia (ricetta pag. 53), mezza punta di peperoncino tritata e sale q.b.

Preparazione:

Mondare i funghi, pulirli dalla terra con uno spazzolino o un panno asciutto e tagliarli a fettine o lasciarli integri se piccoli.

Schiacciare al coltello gli spicchi d'aglio e soffriggerli nell'olio per levarli una volta arrivati a leggera doratura.

Aggiungere i funghi e, a fuoco moderato, continuare a cuocere fino a che la loro acqua non sarÓ completamente evaporata.

Unire i pomodori, salare e aggiungere il peperoncino.

Cuocere per altri 20 minuti a fuoco lento mescolando spesso.

Servire spruzzando del prezzemolo tritato grosso.

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Il Gargano a Tavola44
Lampascioni al forno con patate

Ingredienti per 4 persone: 800 gr di lampascioni, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva del Gargano, 8 patate medie, sale e pepe q.b.

I lampascioni sono dei cipollotti selvatici che vanno ben mondati e lavati prima dell'utilizzo.

Preparazione:

Mondare i lampascioni eliminando le foglie pi¨ esterne, immergerli in acqua per circa 5-6 ore cambiando spesso l'acqua, asciugarli accuratamente e inciderli con un taglio a forma di croce sulla base.

Oleare una teglia da forno e porvi i lampascioni misti a patate precedentemente mondate e tagliate a fette non troppo grosse.

Condire con sale, pepe e l'olio per lasciar cuocere a 180░ per circa un'ora.

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Il Gargano a Tavola45

Pizze, paposce e panzerotti

E' risaputo che, quando si menziona la pizza, il pensiero va subito a Napoli e alla Campania con le famosissime "Margherita" e "Napoletana".

Anche la Puglia per˛, sotto questo aspetto, vanta una lunga tradizione risalente alla metÓ del 1500 quando, secondo alcuni documenti, i pizzaioli tarantini venivano chiamati a Roma dal cardinal Campeggio per la preparazione di un pranzo in onore di Carlo V.

Ed esattamente come in tutta la Puglia, anche nel Gargano la pizza si prepara con la stessa pasta base del pane, lavorata a mano e, rigorosamente, utilizzando lievito madre.

E' quest'ultimo il lievito ottenuto semplicemente dalla fermentazione dell'impasto di acqua e farina, lasciato riposare per qualche giorno e poi "rinfrescato" giornalmente tramite l'aggiunta di altra farina e acqua (in proporzioni minori) fino ad ottenere una pasta da poter aggiungere all'impasto di pane e pizze.

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Il Gargano a Tavola46
Ricetta lievito madre

Il lievito madre si ottiene da farina, acqua e zuccheri che, impastati tra loro e rinfrescati con costanza, fermentano spontaneamente.

Preparazione:

Impastare 200 gr di farina con 90 gr di acqua e 1/2 cucchiaio di miele fino ad ottenere una pasta ben omogenea, porre il tutto in un contenitore con coperchio e lasciar riposare a temperatra costante di 22-25░ per due giorni.

Trascorsi i due giorni (l'impasto dovrebbe essere raddoppiato di volume) bisognerÓ "rinfrescare" il lievito impastandolo nuovamente con l'aggiunta di 100 gr di farina e 40 gr di acqua lasciandolo riposare nel suo contenitore per altri due giorni.

Al quinto giorno rinfrescare il lievito come prima e questa volta per˛ riporlo in frigorifero per 5 giorni e, trascorsi questi ultimi, rinfrescare come sopra e riporre nuovamente in frigorifero per altri 5 giorni.

A questo punto, il lievito madre sarÓ pronto e potrÓ essere usato negli impasti di pizza e pane facendo in modo che questo rappresenti sempre 1/3 del peso dell'impasto. Con il resto, rinfrescare e continuare a produrre lievito per nuovi impasti.

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Il Gargano a Tavola47
Impasto per la pizza rustica del Gargano

Ingredienti per 4 persone: 300 gr di farina di grano duro, 150 gr di lievito madre, 2 cucchiaio di olio extravergine d'oliva del Gargano, 1 patata media e mezza lessata, 15 gr di sale, 50/60 ml di acqua tiepida.

Preparazione:

In un'ampia ciotola versare la farina e creare un incavo al centro dove versare l'olio e unire, schiacciandola con un cucchiaio in un colino, la patata.

Iniziare a impastare, aggiungendo gradualmente l'acqua e, quando l'impasto avrÓ raggiunto na buona consistenza, unire il lievito madre.

Continuare a impastare per 10 minuti unendo all'impasto solo negli ultimi minuti il sale e, infine, formare una pasta ben omogenea e molto morbida (la pasta non deve per˛ attaccarsi alle dita).

Ungere un recipiente e posizionare l'impasto lavorato a forma di palla, ricoprirlo sulla superficie con della pellicola trasparente e lasciarlo riposare in forno (spento con luce accesa) per circa 2,5 ore e finchŔ non sarÓ ben lievitato.

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Il Gargano a Tavola48
Panzerotti con ricotta

Ingredienti per 4 persone: 1/2 kg di impasto lievitato, 300 gr di ricotta, 1 uovo fresco, un pizzico di noce moscata, 2 litri di olio extravergine d'oliva del Gargano.

Preparazione:

Stendere la pasta con un mattarello e tagliare delle pizzette da circa 10 cm di diametro.

In un recipiente mescolare la ricotta con l'uovo precedentemente sbattuto e aggiungere la noce moscata.

Distribuire con un cucchiaio il composto ottenuto versandolo al centro delle e chiuderle in modo da formare dei panzerotti a mezzaluna avendo cura di unire bene i bordi schiacciandoli e rimboccandoli.

Portare a temperatura, in una padella dal bordo alto, l'olio e friggerci i panzerotti portandoli a doratura avendo cura di farli asciugare dopo la cottura su carta assorbente.

Servire caldissimi.

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Il Gargano a Tavola49
Pettole garganiche

Ingredienti per 4 persone: 800 gr di impasto lievitato, 2 litri di olio extravergine d'oliva del Gargano.

Preparazione:

Staccare dall'impasto delle sezioni da circa 50 gr l'una, allungarle e friggerle nell'olio precedentemente portato a temperatura.

Una volta dorate, far asciugare le pettole su carta assorbente.

Possono consumarsi da sole salate a sufficienza, intinte in un p˛ di salsa casereccia, spolverate di pecorino o parmigiano, caldissime di accompagnamento a ricotta fresca o spolverate con lo zucchero a mo di dolce.

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Il Gargano a Tavola50
Pizza tradizionale nel ruoto (teglia da forno)

Ingredienti per 4 persone: 1,5 kg di impasto lievitato, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva del Gargano, 4 spicchi d'aglio, 400 gr di pomodori ciliegini, qualche foglia di basilico, 100 gr di formaggio pecorino grattugiato, origano a piacere, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Una volta preparato l'impasto, stenderlo su una teglia da forno precedentemente oleata.

Coprire con un panno mido e far riposare per mezz'ora circa.

Spaccare i pomodorini e schiacciarli distribuendoli sull'impasto.

Distribuire l'aglio, precedentemente tagliato a tocchetti, e spolverare con origano, sale e pepe.

In ultimo spezzettare sulla pizza le foglie di basilico e versare l'olio a filo.

Cuocere in forno a 180░ fino a che i bordi non si saranno alzati e quasi bruciacchiati.

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Il Gargano a Tavola51
La paposcia vichese

Ingredienti per 4 persone: 1,5 kg di impasto lievitato, salumi vari, formaggio pecorino o cacioricotta (grattugiati o a scaglie grosse) o altri formaggi a scelta, pomodorini, sale e pepe.

Preparazione:

Sezionare l'impasto in 4 parti e tirarlo fino a formare dei filoncini schiacciati e larghi.

Cuocere in forno a 180░ finchŔ le paposcie non si saranno gonfiate e dorate.

Tagliarle lungo il bordo e aprirle come un panino.

Condire a piacere con gli ingredienti della ricetta o con altri ingredienti a piacere o consumandone le metÓ condite solo con olio, sale e pepe.

Una volta farcite le paposcie, ripassarle nel forno ancora caldo per un minuto scarso e consumarle calde.

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Il Gargano a Tavola52

Conserve del Gargano

E' tradizione tutta italiana quella di approfittare delle stagioni pi¨ miti, e quindi pi¨ ricche di frutti e verdure di ogni genere, di adottare tecniche di conservazione dalle origini secolari per far scorta, per i mesi pi¨ freddi dell'inverno, di ogni prelibatezza.

Anche se, dai tanti orti e dai tanti frutteti del Gargano, i prodotti della terra non mancano (si mettono sotto conserva fuunghi, melanzane, capperi, peperoni, lampascioni, olive, fichi, fichi d'india, agrumi vari, pere, etc) Ŕ sicuramente il pomodoro a farla da padrone in questa antica tecnica di conservazione.

Tant'Ŕ vero che lo stesso Vincenzo Corrado, uno dei maggiori cuochi del 700 e al contempo uno dei pionieri dell'uso del pomodoro in gastronomia, seppur di origine campana (terra nella quale i pomodori di ogni tipo e qualitÓ certo non mancano), apprezz˛ molto i pomodori del Gargano tanto da dedicare diversi dei suoi viaggi per l'approvvigionamento di questo delizioso frutto ottenuto dall'interazione di una terra ricca con tanto sole.

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Il Gargano a Tavola53
Salsa di pomodoro casereccia

Ingredienti: pomodori san marzano del gargano, basilico fresco.
QuantitÓ dipendenti dal numero di barattoli di conserve che si intende confezionare.

Preparazione:

Aprire dei pomodori di campo, precedentemente ben lavati, e porli a cuocere in una caldaia.

Appena cotti vengono passati al setaccio e rimessi a cuocere nella pentola o caldaia appositamente lavata facendo asciugare la salsa fino a raggiungere una buona consistenza.

Imbottigliare la salsa, aggiungendo del basilico fresco precedentemente lavato e asciugato ed eventualmente un pizzico di sale e zucchero, avendo cura di lasciare sempre un po' d'aria fra la superficie e il tappo.

Porre nuovamente, dopo averla lavata, la caldaia con acqua fredda sul fuoco e immergere le bottiglie di salsa separate da stracci in modo che non si tocchino.

Portare a bollore, cuocere fino a che i tappi non si saranno gonfiati alzandosi e lasciar raffreddare il tutto.

Ad acqua raffreddata, tirare fuori le bottiglie, premere i tappi per riportarli alla forma originale, asciugarle accuratamente e conservarle in luogo buio e fresco.

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Il Gargano a Tavola54
Filetti di pomodori in bottiglia

Ingredienti: pomodori san marzano del gargano, basilico fresco.
QuantitÓ dipendenti dal numero di barattoli di conserve che si intende confezionare.

Preparazione:

Si prepara tagliando i pomodori , precedentemente ben lavati, in 4 o pi¨ spicchi per inserirli poi direttamente nella bottiglia alternando a qualche foglia di basilico lavato e asciugato.

Appena cotti vengono passati al setaccio e rimessi a cuocere nella pentola o caldaia appositamente lavata facendo asciugare la salsa fino a raggiungere una buona consistenza.

Per ridurre al minimo l'aria nella bottiglia, durante il riempimento il fondo di questa dovrÓ essere sbattuto su una pila di stracci bagnati in modo da far scendere il pi¨ possibile i pomodori verso il fondo.

Una volta chiuse la bottiglie ripetere l'operazione dell'appertizzazione (bollitura e raffreddamento delle bottiglie divise da stracci) e ricordarsi di premere il tappo che si sarÓ gonfiato prima di conservare le bottiglie al buio in luogo fresco.

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Il Gargano a Tavola55
Polpi del Gargano marinati

Ingredienti per 1 polipo di scoglio da 1 kg: 3 spicchi d'aglio tagliati a fette non troppo sottili, 3 foglie di alloro, 2-3 cucchiai di olio extravergine d'oliva del Gargano, aceto rosso sufficiente a riempire il contenitore di vetro che si Ŕ scelto per la conserva, sale q.b.

Preparazione:

Far bollire l'aceto con l'alloro e l'aglio per circa 30 minuti.

Contemporaneamente pulire accuratamente il polpo spellandolo e lavarlo in abbondante acqua corrente.

Bollirlo in acqua con poco sale e, dopo la cottura, tagliarlo in pezzi di circa 5-6 cm.

Disporre il polipo in un recipiente di vetro insieme all'aglio e l'alloro della salsa marinata e riempire filtrando l'aceto lasciando lo spazio ai 2-3 cucchiai d'olio che andranno a terminare la copertura totale del polipo.

Conservare in luogo buio e fresco.

Melanzane sott'olio

Ingredienti: melanzane garganiche (piccole e pi¨ amarognole), aglio a fettine, prezzemolo in foglie, olio extravergine d'oliva del Gargano, aceto, peperoncino e sale grosso.
QuantitÓ dipendenti dal numero di barattoli di conserve che si intende confezionare.

Preparazione:

Lavare, asciugare accuratamente le melanzane, spellarle e tagliarle a listarelle larghe circa un centimetro.

In uno scolapasta poggiato su un piatto fondo, disporre uno strato di melanzane, cospargerlo con sale grosso, spruzzarlo con un p˛ d'aceto e ripetere l'operazione con un altro strato di melanzane sopra il primo e cosý via.

In cima all'ultimo strato coprire con un piatto capovolto e porre un peso sul tutto per esercitare una leggera pressione e lasciar le melanzane a perdere la loro acqua per 24 ore.

Durante questo lasso di tempo, si deve avere cura di raccogliere l'acqua delle melanzane in un ampio recipiente e, nella stessa acqua, queste dovranno essere sciacquate pi¨ volte prima di essere messe a scolare e asciugare per una mezz'ora in uno scolapasta.

Versare sul fondo di ogni barattolo un filo d'olio, un paio di foglie di prezzemolo, un paio di fettine d'aglio, una puntina di peperoncino e cominciare a riempire di melanzane avendo cura di ripetere lo strato di prezzemolo e aglio (senza peperoncino) per altre due volte, una a metÓ e una alla fine del barattolo.

Colmare d'olio il barattolo avendo molta cura nel premere e muovere con una forchetta il contenuto per far risalire tutte le bolle d'aria dal fondo e chiudere con tutte le melanzane coperte d'olio. Conservare in luogo fresco e al buio.

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Il Gargano a Tavola56
Fichi infornati

Ingredienti: fichi appena colti, mandorle o noci e scorze d'arancia.

Preparazione:

Mettere i fichi ad seccare al sole In una griglia fatta di canne.

Una volta ben seccati (si ridurranno di 2/3 del loro peso e diventeranno molto pi¨ duri), aprire uno spacco e inserirvi dentro una mandorla o metÓ noce e una scorzetta d'arancia.

Passarli al forno per circa 15-20 minuti a 160░.

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Il Gargano a Tavola57
Conserva di more selvatiche del Gargano

Ingredienti per 1 kg di more: 300 gr di zucchero a velo, una scorzetta di limone fresco e non trattato.

Durante l'estate il Gargano abbonda di more selvatiche, dal gusto dolcissimo e vellutato, che spesso vengono utilizzate per farne squisite conserve e marmellate.

Preparazione:

Lavare accuratamente le more e metterle a bollire per circa 10 minuti con la scorzetta di limone.

Dopo la cottura, rimuovere la scorzetta del limone e passarle al setaccio.

Cuocere nuovamente aggiungendo lo zucchero fino a che non raggiungeranno una giusta consistenza e versare in recipienti di vetro da conservare al buio e al fresco.

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Il Gargano a Tavola58
Conserva di gelsi bianchi del Gargano

Ingredienti per 1 kg di gelsi bianchi: identici alla ricetta della conserva di more.

Anche di gelsi bianchi il Gargano abbonda e le conserve ottenute da questo dolcissimo frutto, soprattutto se consumate fredde, hanno un gusto impagabile.

Preparazione:

Identica alla preparazione della conserva di more.

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Il Gargano a Tavola59

Dolci e liquori del Gargano

Mai come nella gastronomia dei dolci e dei liquori il popolo garganico si Ŕ tanto differenziato dai conterranei pugliesi e in nessun altro campo della cucina tradizionale, quello stesso popolo schietto e semplice, si Ŕ adoperato con fantasia per creare i suoi originalissimi dolci.

In tutte le comunitÓ contadine, e quindi non solo in quella garganica, i dolci si preparavano solo in occasioni e ricorrenze speciali o nelle classiche feste comandate. Ancora oggi, quindi, in tutti i comuni del Gargano a Natale, Pasqua, durante i festeggiamenti legati all'immancabile santo patronale, nei matrimoni, nelle comunioni, etc., sarÓ possibile degustare "c'lustr" e "calzuncidd" oltre che ostie ripiene, sanguinaccio, vin cotto, liquori di limoni, etc.

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Il Gargano a Tavola60
Pasta di mandorle del Gargano

Ingredienti per 1 kg di mandorle dolci: 1 kg di zucchero, 1 lt di acqua, 1 cucchiaio di liquore al limone, una buccia di limone.

Con la pasta di mandorle si preparano tradizionalmente nel Gargano soprattutto i biscotti ma anche pasticcini e ripieni per altri dolci.

Preparazione:

Bollire e spellare le mandorle per poi tritarle finemente.

Intanto, in una pentola, far sciogliere lo zucchero in un litro d'acqua con la buccia di limone per poi portare ad ebollizione.

Unire le mandorle a pioggia e cuocere fuoco moderato per un ora avendo cura di mescolare continuamente.

Quando il composto comincerÓ a staccarsi dalle pareti della pentola aggiungere il liquore di limone e togliere dal fuoco.

"Mennole atterrate"

Ingredienti per 1 kg di mandorle dolci: 1 lt di caffŔ da moka, 1 kg di zucchero.

Preparazione:

Una volta pronto il caffŔ, metterlo a bollire per circa un ora a fuoco moderato in una pentola, aggiungere lo zucchero avendo cura che si sciolga completamente continuando a mescolare continuamente.

Aggiungere le mandorle e, sempre a fuoco moderato, attendere che il composto si addensi per bene.

Creare qunidi dei mucchietti e lasciar raffreddare su carta stagnola dalla quale sarÓ facile poi staccarli una volta freddi.

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Il Gargano a Tavola61
Sanguinaccio del Gargano

Ingredienti per 2 lt di sangue di maiale: 1 lt di vincotto (ricetta a pag. 62), 1 lt di latte, 1/2 kg di zucchero, 100 gr di cioccolato fondente, 1 buccia d'arancia.

Questa ghiotta crema di cioccolato, molto aromatica e intensa, nel Gargano si utilizza soprattutto nei mesi invernali.

Preparazione:

In una pentola mescolare prima il cioccolato con lo zucchero e in seguito aggiungere il latte, il vincotto e il sangue attentamente filtrato.

Aggiungere la buccia d'arancia e cuocere a fuoco moderato fino ad ottenere una crema densa avendo cura di rimuovere la buccia d'arancia dopo cottura.

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Il Gargano a Tavola62
Vincotto di frutta mista

Ingredienti: 2 kg di fichi freschi, 1/2 kg di fichi secchi, 2 grappoli d'uva nera, 1/2 kg di frutta cotta al forno (pere, mele, pesche, etc), 1 kg di frutta fresca fra mele, pesche, susine e pesche, acqua q.b precedentemente arricchita con zucchero, succo d'arancia e succo di limone.

Il vincotto nel Gargano veniva usato non solo per accompagnare e guarnire i dolci o per aromatizzare la frutta ma anche come medicinale per raffreddori e mal di gola.

Preparazione:

Mondare, lavare e liberare da semi, torsi e raspi tutta la frutta, inclusa quella secca.

In una pentola ampia, coprire completamente la frutta e portare il ttto a bollore per far cuocere a fuoco basso per qualche ora.

Estrarre la frutta e passarla al setaccio recuperando in un contenitore il liquido che vi si ottiene.

Unire il liquido ottenuto all'acqua di cottura della frutta e continuare a cuocere fino a che il tutto non si sarÓ addensato a sufficienza.

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Il Gargano a Tavola63
"C'lustr"

Ingredienti: 1 kg di farina, 150 gr di olio extravergine d'oliva del Gargano, 150 gr di zucchero, 1/2 bicchiere d'acqua e 1/2 bicchiere di vino bianco.

Preparazione:

Cominciare a impastare la farina con le uova e un po' dell'acqua e del vino bianco e, man mano che si impasta, aggiungere gradualmente il resto dell'acqua e del vino.

Una volta raggiunta una buona consistenza dell'impasto, stendere l'impasto fino ad ottenere una sfoglia sottile.

Con una rotellina dentata tagliare delle striscie di sfoglia della larghezza di circa 3 cm e ripiegarle a metÓ longitudinalmente avendo cura di unire la pasta solo ogni 2-3 cm fino a ottenere delle barchette in linea.

Arrotolare la striscia cosý ottenuta unendo la pasta nei punti non uniti nella prima operazione fino a ottenere la forma di una rosa.

Far asciugare i c'lustr su una spianatoia precedentemente spolverata di farina e, una volta asciugati, friggerli e porli ad asciugare capovolti in modo che l'olio scoli anche dagli incavi.

Servire guarnendoli con granella di mandorle e miele, granella di mandorle e vincotto o riempendo gli incavi con pasta di mandorle.

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Il Gargano a Tavola64
"Calzuncidd" del Gargano

Ingredienti: per l'impasto gli stessi della ricetta dei "c'lustr" (pag. 63), 1 kg di ceci cotti, 1/2 lt di vincotto (ricetta pag. 62), 40 gr di cacao, cioccolata fondente a piacere, un pizzico di cannella e di chiodini di garofano, zucchero a velo q.b.

Preparazione:

In una pentola porre i ceci cotti precedentemente passati al setaccio, un po' di zucchero a velo, la cannella, i chiodi di garofano, la cioccolata fondente in pezzetti e il vincotto.

Lasciar cuocere per circa 10 minuti e fino a che non si ottenga un impasto ben omogeneo, compatto ma non asciutto.

Stendere l'impasto di farina, uova, vino e olio e con una forma tonda o un bicchiere capovolto tagliarlo per ottenere dei dischetti di circa 6 cm di diametro.

Porre al centro dei dischetti un p˛ del composto di ceci e chiuderli a metÓ unendo per bene i bordi della pasta.

Friggere i calzuncidd in olio bollente, asciugarli su carta assorbente, lasciar raffreddare un po' e servirli dopo aveli cosparsi di zucchero a velo.

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Il Gargano a Tavola65
Taralli all'anice

Ingredienti: 1 kg di farina, 200 gr di olio extravergine d'oliva del Gargano, 1/2 bustina di lievito per dolci, 1/2 bicchiere di vino bianco, 20 gr di semi di anice, il solo albume di 2 uova e sale q.b.

Preparazione:

Sulla farina aperta a fontana unire il livito, i semi di anice, il sale, il vino bianco, l'olio e impastare fino a raggiungere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.

Staccare alcuni pezzi dall'impasto e relizzare dei cilindri larghi quanto un dito e lunghi circa 10 cm, chiuderli a cerchio per poi lasciarli a riposare per circa 20 minuti sotto un panno.

Spennellarli sulla superficie con l'albume d'uovo precedentemente sattuto e cuocerli in forno preriscaldato a 200░ fino a che non risulteranno dorati.

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Il Gargano a Tavola66
Digestivo d'arance del Gargano

Ingredienti: 1 lt d'alcol a 55░, 1 kg di zucchero, 1/2 lt d'acqua, 1 kg di arance miste amare e dolci.

Preparazione:

Spremere le arance e tagliare ci˛ che rimane a pezzi da mettere a macerare nell'alcool per almeno 5 settimane.

Filtrare pi¨ volte, unire a acqua e zucchero precedentemente mescolati e imbottigliare.

Servire fresco d'estate dopo i pasti.

Rosolio al limone

Ingredienti: 1 lt d'alcol a 55░, 1 kg di zucchero, 3/4 lt d'acqua, 1 bottiglietta di essenza di limone.

Preparazione:

In una pentola scaldare l'acqua e sciogliervi lo zucchero.

Unire il succo di limone all'alcool e versare il tutto nell'acqua.

Filtrare pi¨ volte e imbottigliare.

Servire fresco d'estate dopo i pasti.

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Il Gargano a Tavola75
Bibliografia

Giovanni Nino Arbusti - "Cucina del Gargano" - Franco Muzzio, 2003

Capatti Montanari - "La cucina italiana" - Editori Laterza, 1999

F. Cunsolo - "Guida gastronomica d'Italia" - De Agostini, 1975

P. Artusi - "L'arte di mangiar bene" - Bemporad Marzocco

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